[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 3 - ( 9-1399 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 33-48 برگشت به فهرست نسخه ها
فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن هسته انار در سوسیس تخمیری غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3
سمیرا حسینی، مریم صادقی، وحید همتی، اکرم صادقی*
بخش بیوتکنولوژی میکروبی، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (437 مشاهده)
اکسیداسیون اسیدهای چرب با گذشت زمان کیفیت سوسیس و کالباس را کاهش می‌دهد. استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی در فرمولاسیون سوسیس روش خوبی برای کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب است. در این مطالعه، تغییرات جمعیت میکروبی، خصوصیات فیزیکی-شیمیایی‌، خصوصیات حسی و بافتی سوسیس تخمیری پس از جایگزینی روغن کانولا با روغن هسته انار (PSO)، روغن امگا 3 (O-3O) و ترکیب PSO و O-3O در طی زمان رسیدن اندازه‌گیری شد. کاهش معنی‌دار فعالیت آبی تا 89% در PSO، O-3O و ترکیب آن‌ها 30 روز پس از رسیدن مشاهده شد، که نشان‌دهنده شرایط بهتر برای سازگاری میکروارگانیسم‌های مفید در فرمولاسیون‌های جدید بود. افزایش باکتری‌های اسید لاکتیک در این شرایط این موضوع را تأیید کرد و افزایش معنی‌داری (P<0.05) در جمعیت باکتری، Log CFU/g برابر با 6/5 و 6/6 به ترتیب در PSO و O-3O در مقایسه با Log CFU/g برابر با 6/4 در کنترل، مشاهده شد. فراوانی اسیدهای چرب اشباع‌نشده در سطوح بالاتری در PSO مشاهده شد و مشخصات اسیدهای چرب سوسیس از نظر مواد مغذی بهبود یافت. تیمار با PSO حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع‌نشده مانند پونیسیک اسید (29/03%) و مقادیر کمتری از اولئیک اسید (25/59%) و لینولئیک اسید (16/03%) در مقایسه با کنترل بود. همچنین، کاهش اکسیداسیون لیپید (24/35% MDA کمتر) در تیمار PSO باعث افزایش نمره پذیرش محصول در مقایسه O-3O شد. افزودن PSO تفاوتی در کیفیت سوسیس‌ها نسبت به کنترل ایجاد نکرد و از کاهش کیفیت آن در نمونه‌های حاوی O-3O جلوگیری کرد. این نتایج نشان داد که PSO توانایی استفاده در سوسیس تخمیری برای تولید محصولات سالم‌تر را دارد.   
واژه‌های کلیدی: روغن امگا 3، روغن هسته انار، سوسیس تخمیری، غذای سالم
متن کامل [PDF 1115 kb]   (175 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: 1399/12/9 | پذیرش: 1399/12/23 | انتشار: 1399/12/29
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA

Research code: -
Ethics code: no trlated
Clinical trials code: no related


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hoseini S, Sadeghi M, Hemmati V, Sadeghi A. Antioxidant Activity of Pomegranate Seed Oil in Fermented Sausage Enriched with Omega-3 Fatty Acids. Journal of Biosafety. 2020; 13 (3) :33-48
URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-385-fa.html

حسینی سمیرا، صادقی مریم، همتی وحید، صادقی اکرم. فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن هسته انار در سوسیس تخمیری غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3. فصل‌نامه علمي ايمني زيستي. 1399; 13 (3) :33-48

URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-385-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 13، شماره 3 - ( 9-1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
فصل نامه علمی ایمنی زیستی Journal of Biosafety
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 29 queries by YEKTAWEB 4331