گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران
چکیده: (1016 مشاهده)
به دلیل پیشرفت جمعیت و مدرنیته شدن سبک زندگی، مصرف مواد غذایی پرکالری رایج شده که سبب مشکلاتی از قبیل چاقی، بیماریهای قلبی و دیابت میشود. در این شرایط لزوم توجه به نیاز به غذاهای فراسودمند حاوی ویتامینها، مواد معدنی و PUFA بیش از پیش ضروری بهنظر میرسد. جلبکها منابع مهمی از ترکیبات فیتوشیمیایی با خواص آنتیاکسیدانی هستند که در صنایع غذایی بهصورت مستقیم و غیرمستقیم نقش دارند. بسیاری از ترکیبات مانند کاروتنوئیدها، فیکوبیلینها، اسیدهای چرب غیراشباع، پلیساکاریدها، ویتامینها و مولکولهای فعال زیستی که برای استفاده در سلامت انسان مهم هستند، در جلبکها شناسایی شده است. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیرۀ ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوییک اسید، برای متابولیسم بدن انسان بسیار مهم هستند. جلبکهای کلروفیت و بریوفیت برای استخراج این اسیدهای چرب ضروری مورد استفاده قرار میگیرند. ماکرو و میکروجلبکها منابع ژنتیکی و تنوع زیستی وسیعی دارند که اهمیت آنها را افزایش میدهد و به دلیل ارزش غذایی بالا، داشتن مواد معدنی و کمیاب، پروتئین بالا و اسیدهای چرب غیراشباع در تغذیۀ انسان، دام و آبزیان مورد استفاده قرار گرفتهاند. از این رو، در مطالعۀ حاضر، خواص، پتانسیل و کاربرد جلبکها برای تهیۀ مواد غذایی فراسودمند بحث شده است.