Journal of Biosafety

en فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن هسته انار در سوسیس تخمیری غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3 Antioxidant Activity of Pomegranate Seed Oil in Fermented Sausage Enriched with Omega-3 Fatty Acids تخصصي Special پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">اکسیداسیون اسیدهای چرب با گذشت زمان کیفیت سوسیس و کالباس را کاهش می‌دهد. استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی در فرمولاسیون سوسیس روش خوبی برای کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب است. در این مطالعه، تغییرات جمعیت میکروبی، خصوصیات فیزیکی-شیمیایی‌، خصوصیات حسی و بافتی سوسیس تخمیری پس از جایگزینی روغن کانولا با روغن هسته انار (PSO)، روغن امگا 3 (O-3O) و ترکیب PSO و O-3O در طی زمان رسیدن اندازه‌گیری شد. کاهش معنی‌دار فعالیت آبی تا 89% در PSO، O-3O و ترکیب آن‌ها 30 روز پس از رسیدن مشاهده شد، که نشان‌دهنده شرایط بهتر برای سازگاری میکروارگانیسم‌های مفید در فرمولاسیون‌های جدید بود. افزایش باکتری‌های اسید لاکتیک در این شرایط این موضوع را تأیید کرد و افزایش معنی‌داری (P<0.05) در جمعیت باکتری، Log CFU/g برابر با 6/5 و 6/6 به ترتیب در PSO و O-3O در مقایسه با Log CFU/g برابر با 6/4 در کنترل، مشاهده شد. فراوانی اسیدهای چرب اشباع‌نشده در سطوح بالاتری در PSO مشاهده شد و مشخصات اسیدهای چرب سوسیس از نظر مواد مغذی بهبود یافت. تیمار با PSO حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع‌نشده مانند پونیسیک اسید (29/03%) و مقادیر کمتری از اولئیک اسید (25/59%) و لینولئیک اسید (16/03%) در مقایسه با کنترل بود. همچنین، کاهش اکسیداسیون لیپید (24/35% MDA کمتر) در تیمار PSO باعث افزایش نمره پذیرش محصول در مقایسه O-3O شد. افزودن PSO تفاوتی در کیفیت سوسیس‌ها نسبت به کنترل ایجاد نکرد و از کاهش کیفیت آن در نمونه‌های حاوی O-3O جلوگیری کرد. این نتایج نشان داد که PSO توانایی استفاده در سوسیس تخمیری برای تولید محصولات سالم‌تر را دارد.   </div> <div style="text-align: justify;">Oxidation of fatty acids reduces the quality of sausage over time. The use of natural antioxidants in sausage formulations is a good way to reduce the oxidation of fatty acids. In this study, changes in the microbial count, physicochemical properties, sensorial and textural characteristics were measured in the fermented sausage after the replacement of canola oil with pomegranate seed oil "PSO", omega-3 oil "O-3O" and a combination of PSO and O-3O during ripening. A significant decrease in water activity up to 89% was detected in PSO, O-3O, and their combinations 30 days after ripening, which indicated better conditions for compatibility of beneficial microorganisms in the new formulations. The increase in the lactic acid bacteria in these conditions confirmed this and a significant increase (P<0.05) in the bacterial count, 6.5 Log CFU/g and 6.6 Log CFU/g respectively in PSO and O-3O, compared to control (6.4 Log CFU/g) was observed. The abundance of unsaturated fatty acids was observed at a higher level in PSO, and the fatty acid profile of sausage improved in terms of nutrition. PSO treatment contained high levels of PUFA such as punicic acid (29.03%) and to a lesser extent oleic acid (25.59%) and linoleic acid (16.05%) compared to control. Also, the reduction of lipid oxidation (24.35 % less MDA content) in PSO treatment caused an increase in product acceptance score compared to O-3O. The addition of PSO did not make a difference in the quality of sausages compared to control and prevented the reduction of its quality in samples containing O-3O. These results showed that PSO has the potential to be used in fermented sausage to produce healthier products.</div> روغن امگا 3, روغن هسته انار, سوسیس تخمیری, غذای سالم Fermented Sausage, Healthy Food, Omega-3 Oil, Pomegranate Seed Oil 33 48 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-178-6&slc_lang=en&sid=1 Samira Hoseini سمیرا حسینی samirahosseini832@gmail.com 10031947532846002123 10031947532846002123 No Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Maryam Sadeghi مریم صادقی maryamsadeghi77@yahoo.com 10031947532846002124 10031947532846002124 No Molecular Bank, Iranian Biological Resource Center (IBRC), ACECR, Tehran, Iran بانک مولکولی، مرکز ذخایر زیستی ایران، تهران، ایران Vahid Hemmati وحید همتی Vahid.hemmati69@ut.ac.ir 10031947532846002125 10031947532846002125 No Department of Food Science and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran. بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Akram Sadeghi اکرم صادقی aksadeghi@abrii.ac.ir 10031947532846002126 10031947532846002126 Yes Department of Microbial Biotechnology, Agricultural Biotechnology Research Institute of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran. بخش بیوتکنولوژی میکروبی، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران