en بهینه‌سازی بهترین غلظت سرکه و نمک برای کاهش بار میکروبی گل کلم با استفاده از روش سطح پاسخ تخصصي Special پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:12.5pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">امروزه از ضدعفونی‌کننده‌های شیمیایی با عوارض جانبی جهت رفع آلودگی سبزی‌هایی مانند گل کلم استفاده می‌شود. این ضدعفونی‌کننده‌های شیمیایی را می‌توان با مواد طبیعی مانند نمک و سرکه جایگزین کرد. هدف از این مطالعه تعیین مناسب‌ترین روش شستشو با محلول‌های نمک و سرکه جهت کاهش جامعه میکروبی قبل از مصرف گل کلم بود. اثر نمک (%5،&nbsp;% 10/77 و % 16/54) و سرکه (%1/5، % 18/25 و % 35) بر رشد قارچ‌ها، <i>استافیلوکوکوس اورئوس</i> و کلی‌فرم با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. همچنین خاصیت ضد میکروبی محلول‌های ضد عفونی کننده با روش انتشار از چاهک در آگار بررسی شد. نتایج نشان داد که شستشوی گل کلم با محلول حاوی % 35 سرکه و % 16/54 نمک به مدت 5 دقیقه باعث شد به ترتیب 0/62 </span><span style="font-family:&quot;Cambria&quot;,serif">&plusmn;</span><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;"> 3/81، 0/21 </span><span style="font-family:&quot;Cambria&quot;,serif">&plusmn;</span><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;"> 3/38 و 3/18 کاهش لگاریتم در رشد قارچ ها، کلی</span><span style="font-family:&quot;Cambria&quot;,serif">‌</span><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">فرم و <i>استافیلوکوکوس اورئوس</i> ایجاد شود. ارزیابی پتانسیل ضد میکروبی سرکه و نمک با استفاده از روش انتشار از چاهک در آگار نشان داد که ترکیب نمک همراه با سرکه باعث مهار قابل توجه رشد در <i>اشریشیا کلی</i>، <i>استافیلوکوکوس اورئوس</i>، <i>سودوموناس آئروژینوزا</i> و <i>باسیلوس سرئوس</i> شد. استفاده از محلول حاوی % 35 سرکه و % 16/54 نمک برای شستشوی گل کلم توصیه می‌شود.</span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:10.5pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">Today, chemical disinfectants with side effects on health are used to decontaminate vegetables such as cauliflower. These chemical disinfectants can be replaced by natural materials such as salt and vinegar. The purpose of this study was to determine the most convenient way of washing with salt and vinegar solutions to decrease microbial community before usage. The effectiveness of salt (5%, 10.77% and 16.54%) and vinegar (1.5%, 18.25% and 35%) on fungi, <i>Staphylococcus aureus</i> and coliform growth using response surface methodology was investigated. In addition, the antibacterial property of disinfectant solutions was determined by agar well diffusion assay. Results showed that washing with a solution containing 35% vinegar and 16.54% salt for five minutes was able to produce a significant 3.81 &plusmn; 0.62, 3.38 &plusmn; 0.21 and 3.18 Log reduction for fungi, coliform and <i>S. aureus</i>, respectively. Evaluation of the antimicrobial potential of vinegar and salt by agar well diffusion assay showed that the combination of salt accompanied with vinegar created a significant inhibitory zone of <i>Escherichia coli</i>, <i>Pseudomonas aeruginosa</i>, <i>S. aureus</i>, and <i>Bacillus cereus</i> growth. Using of the solution containing 35% vinegar and 16.54% salt in washing Cauliflower is recommended.</span></span></div> گل کلم, باکتری‌های عفونت‌زای غذایی, سطح پاسخ Cauliflower, Food Borne Bacteria, Response Surface 93 106 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-784-1&slc_lang=en&sid=1 Nafiseh Davati نفیسه دعوتی n.davati@basu.ac.ir 10031947532846003547 10031947532846003547 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران