fa مروری بر اهمیت و بکارگیری اکوسیستم خمیرترش در ایمنی زیستی-تغذیه‌ای نان‌های بدون گلوتن تخصصي Special مروری Review <div style="text-align: justify;"><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">بیماری سلیاک در انسان ناشی از عدم تحمل بخش پروتئینی برخی از غلات به نام گلوتن است. پژوهش</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">های زیادی در زمینه تولید نان</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌های بدون گلوتن (<span style="font-size:12px;"><span style="font-family:Times New Roman;">GFB: gluten-free bread</span></span>) انجام شده است. در میان راهکار</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">های موجود برای بهبود خصوصیات کیفی و حسی محصولات بدون گلوتن، بیوتکنولوژی خمیرترش می</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌تواند نقش پررنگی را ایفا کند. خمیرترش مخلوطی از آرد و آب است که توسط اکوسیستمی از باکتری‌های اسید لاکتیک (<span style="font-size:12px;"><span style="font-family:Times New Roman;">LAB</span></span>) و مخمرها تخمیر می‌شود و شرایط بهبود ویژگی</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">های کیفی و تغذیه‌ای محصولات نانوایی را فراهم می</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">کند. متابولیت</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">هایی که توسط باکتری</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">های اسیدلاکتیک تولید می</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">شوند، می</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌توانند نقش گلوتن را در این محصولات ایفا کنند. همچنین یک فرآیند مقرون به صرفه و دارای پتانسیل بالا در زمینه تولید محصولات <span style="font-size:12px;"><span style="font-family:Times New Roman;">GF </span></span>است. اثرات خمیرترش در این محصولات به عواملی مانند ویژگی‌های آرد بدون گلوتن، نوع کشت آغازگر در تخمیر، مواد مغذی بستر تخمیر، دمای تخمیر و زمان تخمیر بستگی دارد. در این مطالعه به بررسی اثرات استفاده از فناوری خمیرترش در نان</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">‌</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">های بدون گلوتن و عوامل تأثیرگذار بر این فناوری خواهیم پرداخت.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">Celiac disease in humans is caused by intolerance to the protein part of some grains called gluten. Therefore, food industry researchers have been carried out much researches in the field of gluten-free bread (GFB) production. Among the available solutions to improve gluten-free products&#39;s quality and sensory characteristics, sourdough biotechnology can play a prominent role. Sourdough is a mixture of flour and water, which is fermented by an ecosystem of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts; and provides conditions for improving the quality and nutritional characteristics of bakery products. Metabolites produced by lactic acid bacteria can play the role of gluten in these products. It is also a cost-effective process with high potential in the field of producing GF products. The effects of sourdough in these products depend on factors such as the characteristics of gluten-free flour, the type of starter culture in fermentation, nutrients in the fermentation medium, fermentation temperature, fermentation time, etc. In this study, we will examine the effects of using sourdough technology in gluten-free breads and the influencing factors of this technology</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Lotus&quot;">.</span></span></div> بیماری سلیاک, باکتری اسید لاکتیک, فناوری خمیرترش, گلوتن, نان بدون گلوتن Celiac Disease, Gluten, Gluten-Free Bread, Lactic Acid Bacteria, Sourdough Biotechnology 35 54 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-815-1&slc_lang=fa&sid=1 Faribe Ghorbani serayedashti فریبا قربانی سرایدشتی faribaghorbani1999@gmail.com 10031947532846003655 10031947532846003655 No MSc. Student of Food Science and Technology, University of Guilan, Rasht, Iran. دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان، رشت، ایران Abbas Abedfar عباس عابدفر a.abedfar@guilan.ac.ir 10031947532846003656 10031947532846003656 Yes Assisstant Professor, Department of Food Science and Technology, University of Guilan, Rasht, Iran. استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران