fa مروری بر مهم ترین کاربرد های پلی ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی در صنعت فرآوری مواد غذایی تخصصي Special كاربردي Applicable <span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">یکی از کاربردهای زیست فناوری در صنعت فرآوری مواد غذایی، تولید پلی&shy; ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی است که به عنوان افزودنی در تولید فرآورده&shy; های غذایی کاربرد دارند.</span></span> <span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">این متابولیت&shy;های میکروبی، پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و متشکل از قندهای احیا کننده هستند</span></span> <span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">که در طی چرخه&shy; رشد به&shy; وسیله سویه&shy; های مختلف باکتری&shy;های اسید لاکتیک و باسیلوس&shy; ها تولید می&shy;شوند. نقش دقیق پلی&shy; ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی به واحد ساختاری و شرایط زیست محیطی میکروارگانیسم&shy; های تولید کننده آن&shy;ها بستگی دارد، به نحوی که باعث محافظت از محصولات غذایی در برابر تنش&shy;های محیطی می&shy;شود. تنوع در ساختار و ترکیب پلی&shy; ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی، سبب برتری این متابولیت&shy;ها نسبت به پلیمرهای حیوانی و گیاهی شده است. با توجه به تحقیقات مداومی که با هدف جداسازی و تعیین مشخصات و همچنین کاربردهای جدید پلی&shy; ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی صورت گرفته، از این ترکیبات می&shy;توان به&shy; عنوان منابع تجدید&shy;پذیر در صنعت فرآوری مواد غذایی استفاده نمود. پلی&shy; ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی در صنایع داروسازی، رنگ&shy;سازی، زیست فناوری و پتروشیمی نیز کاربردهای فراوانی دارند. مهم&shy;ترین کاربرد‌های این ترکیبات در صنعت فرآوری مواد غذایی شامل قوام دهندگی، ایجاد کننده ژل، جاذب رطوبت و پایدار کننده امولسیفایرها است که در این مقاله به بررسی اجمالی آن&shy;ها پرداخته خواهد شد. </span></span> One of the biotechnology applications in food industry is production of microbial exopolysaccharides. That are used as additives these microbial metabolites are high molecular weight polymers composed of reducing sugars that produced during the growth cycle by various strains of lactic acid bacteria and <em>Bacillus. </em>The exact role of microbial exopolysaccharides depends on structural unit and environmental conditions of producing microorganisms that protect food from against environmental stresses. Diversity in structure and composition of microbial exopolysaccharides in comparison to animal and plant polymers is the main superiority of these metabolites. To date, the exact function of microbial exopolysaccharides remained relatively unknown and by increasing researches for isolation and identification of these metabolites and newly applications of microbial exopolysaccharides, these compounds can be used as reproducible source in food industries. Microbial exopolysaccharides have also numerous applications in pharmaceuticals, paint, biotechnology and petrochemical. The most important applications in of these product food industry including thickener, causing the gel, hygroscopic properties and emulsifiers stabilizer that will be discussed briefly in this article. زیست فناوری, پلی ساکاریدهای خارج سلولی میکروبی, امولسیفایر, پوشش‌های زیستی Biotechnology, Microbial exopolysaccharides, Emulsifier, Biofilms 99 112 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-90-1&slc_lang=fa&sid=1 abbas abedfar عباس عابدفر a.abedfar@yahoo.com 1003194753284600910 1003194753284600910 Yes Gorgan, University of agricultural sciences & natural resources, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان