fa تأثیر باکتریوفاژها بر تخمیر و کیفیت پنیر در صنایع لبنی و پیامدهای ایمنی زیستی آن تخصصي Special مروری Review <h6 dir="RTL" style="text-align:justify; margin-bottom:8px"><span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><span style="font-weight:normal"><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">باکتریوفاژها از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر عملکرد باکتری‌های اسید لاکتیک در صنایع لبنی به شمار می‌روند و نقش قابل توجهی در موفقیت یا شکست فرایندهای تخمیری دارند. حضور گسترده فاژهای لاکتوکوکوس و استرپتوکوکوسی در شیر خام، آب‌پنیر، محیط تولید، تجهیزات فرآوری و همچنین در قالب پروفاژهای موجود در سویه‌های لیزوژنیک، خطر آلودگی فاژی را در مراحل مختلف تولید پنیر افزایش می‌دهد. عفونت فاژی می‌تواند با کاهش جمعیت آغازگرها، تأخیر در اسیدزایی، اختلال در روند تخمیر و تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول، کیفیت و بازده تولید پنیر را تحت تأثیر قرار دهد. این تغییرات علاوه بر ایجاد زیان اقتصادی، ممکن است شرایط را برای رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب و عوامل بیماری‌زا فراهم کرده و پیامدهایی در حوزه ایمنی غذایی و ایمنی زیستی به همراه داشته باشد. از سوی دیگر، برخی فاژها می‌توانند در انتقال افقی ژن‌ها و پویایی جمعیت‌های میکروبی نقش داشته باشند. این مقاله مروری به بررسی منابع آلودگی فاژی، سازوکارهای اثرگذاری باکتریوفاژها بر تخمیر و کیفیت پنیر و همچنین پیامدهای ایمنی زیستی مرتبط با آن‌ها می‌پردازد و راهبردهای موجود برای پایش، کنترل و کاهش خطرات ناشی از فاژها در صنایع لبنی را مرور می‌کند.</span></span></span></span></span></span></span></h6> <span style="font-size:12pt"><span style="background:white"><span style="line-height:normal"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"><span style="font-size:10.0pt"><span style="color:black">Bacteriophages are among the most important factors affecting the performance of lactic acid bacteria in the dairy industry and play a critical role in the success or failure of fermentation processes. The widespread presence of lactococcal and streptococcal phages in raw milk, whey, production environments, processing equipment, and prophages harbored within lysogenic starter cultures increases the risk of phage contamination throughout cheese manufacturing. Phage infection can reduce starter culture activity, delay acidification, disrupt fermentation, and alter the physicochemical characteristics of cheese, ultimately affecting product quality and manufacturing efficiency. These changes may lead to economic losses and create favorable conditions for the growth of spoilage microorganisms and foodborne pathogens, thereby raising concerns related to food safety and biosafety. In addition, certain bacteriophages may contribute to horizontal gene transfer and influence the dynamics of microbial populations within dairy ecosystems. This review examines the major sources of phage contamination in cheese production, the mechanisms through which bacteriophages affect fermentation performance and cheese quality, and the biosafety implications associated with their presence in dairy systems. Furthermore, current strategies for phage monitoring, prevention, and control are discussed, including the use of phage-resistant starter cultures, phage surveillance programs, and other risk mitigation approaches aimed at improving process stability and enhancing biosafety in the dairy industry.</span></span><span lang="FA" dir="RTL" style="font-family:&quot;B Lotus&quot;"></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; انتقال ژن‌های افقی, تنوع زیستی میکروبی, تعامل فاژ-‌میزبان, سامانه‌های دفاعی باکتریایی, شبکه‌های میکروبی Horizontal gene transfer, Microbial biodiversity, Phage-host interactions, Bacterial defense systems, Microbial networks 51 71 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-815-9&slc_lang=fa&sid=1 Abbas Abedfar عباس عابدفر a.abedfar@guilan.ac.ir 10031947532846004679 10031947532846004679 Yes University of Guilan دانشگاه گیلان Elaheh Nabizadeh الهه نبی زاده e.nabizadeh.gu@gmail.com 10031947532846004680 10031947532846004680 No University of Guilan دانشگاه گیلان