fa ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید‌شده از ماهی و گوشت قرمز تخصصي Special پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص&shy; های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری&shy;های مزوفیل، کلی&shy; فرم، <em>استافیلوکوکوس</em> <em>اورئوس</em>، <em>اشریشیاکلی</em> و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی&shy;گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آزمون&shy;های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره&shy;ای در سردخانه، میزان </span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">TVB-N</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> و پراکسید به &shy;طور معنی&shy; داری افزایش می&shy;یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان&nbsp;TVB-N از 0/14</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> 12/6 در زمان تولید به 0/14</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">15/4 میلی&shy; گرم درصد، پراکسید از صفر به 0/14</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> 1/33&nbsp; میلی‌اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. شمارش کلی باکتری&shy; های مزوفیل، کلی &shy;فرم و <em>استافیلوکوکوس</em> <em>اورئوس</em> در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز، کمتر بوده و به &shy;ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتری&shy;های مزوفیل در ماه اول و برای باکتری&shy;های کلی &shy;فرم و <em>استافیلوکوکوس</em> <em>اورئوس</em> در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;"><</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">P). </span></span></span></div> <div style="text-align: justify;">The purpose of this study was the evaluation of chemical and microbial spoilage indicators such as the TVN, Peroxide and the total count of mesophilic, <em>Coliforms</em>, <em>Staphylococcus aureus</em>, <em>Escherichia coli</em> and <em>Salmonella</em> bacteria in two types of fish and meat burgers produced during three months of storage at -18^&deg;C. Silver carp and red meat with ice after purchasing were immediately transferred to the laboratory &lrm;of National Fish Processing Research Center (UNIDO) Chemical and biological tests were based on the method of Iranian national standard.&lrm; the results showed that with increasing storage time silver carp burger in cold storage, TVB-N and peroxide are significantly increased. The mean (SD) The TVB-N of fish burger from 12.6&plusmn;0.14 at the time of production to 14.4&plusmn;0.14 mg% the peroxide from zero to 1.33&plusmn;0.14 meq of oxygen in three months ended storage. Total count of mesophilic bacteria, coliform and staphylococcus aurous in raw burger to meat burger products from meat less, and the mean of these two treatments for mesophilic bacteria in the first month and for general bacteria coliform, staphylococcus aurous statistically significant difference showed in the second month (p<0.05).</div> برگر ماهی, برگر گوشت قرمز, شاخص‌های فساد شیمیایی, شاخص‌های فساد میکروبی, سردخانه Fish burger, meat burger, chemical spoilage indicators, microbial spoilage indicators, frozen storage. 44 58 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-255-1&slc_lang=fa&sid=1 afshin fahim افشین فهیم fshnfahim@yahoo.com 10031947532846002276 10031947532846002276 No MSc of Fisheries Research Institute, National Center for Aquatic Processing Research, Bandar Anzali, Iran موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی، ایران toba shafighi طوبی شفیقی tshafighi@yahoo.com 10031947532846002277 10031947532846002277 No Assistant Professor, Faculty of Basic Sciences, Islamic Azad University, Rasht, Rasht, Iran دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، رشت، ایران mina seifzadeh مینا سیف زاده ld_seifzadeh@yahoo.com 10031947532846002278 10031947532846002278 No Research Institute of Fisheries Research Institute, National Center for Aquatic Processing Research, Bandar Anzali, Iran موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی، ایران mona khabbazkaramlashi مونا خبازکار املشی m.khka@yahoo.com 10031947532846002279 10031947532846002279 Yes MSc of Microbiology, Guilan Science and Research Branch, Islamic Azad University, Rasht Branch, Guilan, Iran میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات گیلان، گیلان، ایران