Journal of Biosafety

fa گالاکتوالیگوساکاریدهای میکروبی: تولید، اثرات زیستی و کاربردها Microbial Galacto-oligosaccharides: Production, Biological Effects and Applications تخصصي Special كاربردي Applicable <div style="text-align: justify;">گالاکتوالیگوساکاریدها ترکیبات غذایی بر پایه کربوهیدرات هستند که می‌توانند در فعالیت‌های فیزیولوژیکی مرتبط با سلامتی از جمله تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه، انتقال انرژی در کولونوسیت‌ها و رشد و تمایز سلولی سلول‌های اپیتلیال روده موثر باشند. گالاکتوالیگوساکاریدها در حیوانات و انسان‌ها به‌عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک شناسایی شده‌اند و با موفقیت در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی مانند محصولات نانوایی، شیرخشک نوزاد، فرآورده‌های لبنی و نوشیدنی‌ها استفاده شده‌اند. گالاکتوالیگوساکاریدها را می‌توان از دو منبع دانه سویا و لاکتوز حاصل از شیر گاو به‌صورت شیمیایی و یا آنزیمی سنتز و تولید کرد. انتخاب فناوری مناسب برای فرآیند هیدرولیز لاکتوز یا تولید گالاکتوالیگوساکاریدها به ماهیت سوبسترا و ویژگی‌های آنزیم بستگی دارد. تنظیمات راکتور عامل مهم دیگری است که می‌تواند بر بازده و ترکیب مخلوط‌های گالاکتوالیگوساکاریدی اثر داشته باشد. در این مقاله به‌طور خلاصه جنبه‌های مختلف مربوط به تولید گالاکتوالیگوساکاریدها از جمله انواع آنها و عملکرد ترکیبات فراسودمند آن، نقش آنها به‌عنوان پری‌بیوتیک و تولید صنعتی آن از طریق روش‌های میکروبی و همچنین راهکار‌های بهبود فرآیند تولید بررسی می‌شوند. مشخصات فیزیکی، شیمیایی، اثرات فیزیولوژیکی و کاربردهای گالاکتوالیگوساکاریدها نیز به‌طور خلاصه بیان شده است.</div> <div style="text-align: justify;">Galacto-oligosaccharides (GOS) are carbohydrate-based nutrients that can have health-related physiological activities, including production of short-chain fatty acids (SCFAs), energy transfer in colonocytes, and cell growth and differentiation of intestinal epithelial cells. GOSs have been identified as prebiotic compounds in animals and humans and have been used successfully in a wide range of food products such as bakery products, infant formula, dairy products and beverages. GOSs can be synthesized and produced enzymatically from soybean seed and lactose from cow's milk. The choice of the appropriate technology for the process of lactose hydrolysis or GOS production depends on the nature of the substrate and the properties of the enzyme. Reactor settings are another important factor that can affect the efficiency and composition of GOS mixtures. In terms of process parameters, the amount of GOS produced by galactosidase can be improved in different ways: (a) increasing the concentration of reactants, (b) reducing the water activity of the reaction, (c) changing the reaction equilibrium towards the final product by removing product in the environment and (d) change the synthesis conditions. In this paper, various aspects related to the production of GOS, including their types and the function of its beneficial compounds, their role as prebiotics and its industrial production through microbial methods, as well as strategies to improve the production process is discussed. The physical, chemical, physiological effects and applications of GOS are also summarized.</div> گالاکتوالیگوساکاریدها (GOS), پری‌بیوتیک, سنتز آنزیمی, شیرخشک نوزادان Galacto-Oligosaccharides (GOS), Prebiotics, Enzymatic Synthesis, Infant Formula. 53 76 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-538-1&slc_lang=fa&sid=1 Monir-sadat Shakeri منیرالسادات شاکری m.shakeri@rifst.ac.ir 10031947532846001914 10031947532846001914 Yes Research Institute of Food Science and Technology, Department of Food Biotechnology, Mashhad, Iran. استادیار موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مشهد، ایران Ali Amini Beidokhti علی امینی بیدختی ali.aminibeidokhti@gmail.com 10031947532846001915 10031947532846001915 No Ph.D. student of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science and Technology, Department of Food Biotechnology, Mashhad, Iran دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، گروه پژوهشی زیست‌فناوری مواد غذایی، مشهد، ایران