fa بررسی اثر پروتئین و پپتیدهای کینوا در کیفیت نان بدون گلوتن تخصصي Special پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">تولید محصولات بدون گلوتن به علت نقش آن</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ها در بیماری‌های مرتبط با گلوتن و سلامت دارای اهمیت است. در این پژوهش اثر پروتئین و پپتیدهای زیست‌فعال کینوا (<em>چنوپودیوم کینوا</em>)</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">&nbsp;در افزایش کیفیت نان&nbsp;بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. پپتیدهای زیست‌فعال طی هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز تولید و حضور آن</span></span><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ها با آزمون</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">های الکتروسکوپی </span></span></span><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="font-size:12px;">OPA</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="font-size:12px;">&nbsp;</span></span>و الکتروفورز ژل پلی‌اکریل آمید تایید شد.&nbsp;بررسی فعالیت آنتی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">اکسیدانی پپتیدهای زیست‌فعال تولیدشده 80/42%&nbsp;قدرت مهار رادیکال <span style="font-size:12px;">ABTS </span>و 56/02% مهار رادیکال <span style="font-size:12px;"><span style="font-family:Times New Roman;">DPPH </span></span>را نشان داد و&nbsp;بیشترین قدرت احیا پس از 4 ساعت هیدرولیز مشاهده شد.&nbsp;پروتئین و پپتیدهای زیست‌فعال کینوا با بیشینه</span></span><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ی فعالیت آنتی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">اکسیدانی به فرمولاسیون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ایزوله</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ی پروتئین کینوا فاکتورهای سفتی، صمغی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:14.0pt;">ّ</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ت و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:14.0pt;"> کنترل کاهش داد. علاوه‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">بر این، افزودن پروتئین و پپتید کینوا و مخلوط آن</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ها کاهش فاکتور روشنایی و افزایش اندیس قهوه</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ای شدن نان را به دنبال داشت. هم</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">چنین، نتایج رئولوژی خمیر بدون گلوتن تاییدکننده</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ی رفتار جامد-مایع نمونه</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">های تیمارشده با پروتئین و پپتید کینوا بود. بر اساس نتایج حاصل، افزودن پروتئین و پپتید زیست‌فعال کینوا بر ویژگی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">های فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن اثر منفی داشته ولی می</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">تواند موجب تولید محصولی با خواص آنتی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:14.0pt;">‌</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">اکسیدانی</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:14.0pt;"> بالاتر شود.</span></span></span></div> <div style="text-align: justify;">Development of the gluten-free products is important due to their role in gluten related disorders and health improvement. This study aimed to investigate the effect of quinoa (<em>Chenopodium</em> <em>quinoa</em> Willd) protein isolates and bioactive peptides on the quality of gluten-free bread. For production of the bioactive peptides, the quinoa protein isolate was hydrolyzed with alcalase for 1, 2, 3, 4 and 24 h. Production of the bioactive peptides were confirmed by OPA analysis and SDS-PAGE. The maximum antioxidant activity of the hydrolysates was found after 4 h of hydrolysis which possessed 80.42% and 56.02% ABTS and DPPH radical scavenging, respectively. Presence of the quinoa protein isolate reduced the hardness, chewiness and gumminess of the bread and bioactive peptides and its combination with quinoa protein increased these factors. The rheological measurement showed solid-elastic behavior in batters. Based on the results of this study, addition of the quinoa protein and bioactive peptides resulted in a production of antioxidant gluten-free bread and reduced the quality of bread.</div> هیدرولیز آنزیمی, خواص آنتی‌اکسیدانی, نان بدون گلوتن, کینوا Enzyme Hydrolysis, Antioxidant Activity, Gluten-Free Bread, Quinoa. 19 36 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-648-1&slc_lang=fa&sid=1 Seyedeh Fatemeh Sadeghian Motahar سیده فاطمه صادقیان مطهر na.sadeghi.717429@gmail.com 10031947532846002837 10031947532846002837 No Department of Food Science and Engineering, University College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Maryam Salami* مریم سلامی* msalami@ut.ac.ir 10031947532846002838 10031947532846002838 No Department of Food Science and Engineering, University College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Shohreh Ariaeenejad شهره آریائی نژاد sh.ariaee@abrii.ac.ir 10031947532846002839 10031947532846002839 Yes Department of Systems and Synthetic Biology, Agricultural Biotechnology Research Institute of Iran (ABRII), Agricultural Research Education and Extension Organization (AREO), Karaj, Iran. بخش زیست شناسی سامانه‌ها، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران Zahra Emam-Djomeh زهرا امام جمعه emamj@ut.ac.ir 10031947532846002840 10031947532846002840 No Department of Food Science and Engineering, University College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج، ایران