fa بیوترانسفورماسیون و کاربردهای آن در صنایع غذایی تخصصي Special كاربردي Applicable <span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">طی سالیان دراز، میکروارگانیسم&shy;ها نقش مهمی در اقتصاد و بهداشت جوامع داشته&shy; و در تولید مواد غذایی و نوشیدنی‌های مختلف مورد استفاده قرار گرفته</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">اند. با گذشت زمان مشخص شد که</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">میکروارگانیسم&shy;ها از طریق واکنش‌های شیمیایی مشخص و با کمک آنزیم&shy;های خود می</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">توانند تغییراتی ویژه در برخی از ترکیبات بوجود آورند که این فرآیند &quot;بیوترانسفورماسیون&quot; یا &quot;دگرگونی زیستی&quot; نامیده می شود. بیوترانسفورماسیون با استفاده از بیوکاتالیست‌ها انجام می&shy;شود که ممکن است سلول کامل میکروارگانیسم یا آنزیم استخراج شده از آن باشد. از جمله مزیت</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">های استفاده از میکروارگانیسم&shy;ها بعنوان بیوکاتالیست در این فرآیندها، می</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">توان به خلوص بالای محصول تولیدی، حداقل واکنش</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">های جانبی و شرایط متعادل فرایند اشاره کرد که سبب برتری نسبی آن نسبت به انواع فرآیندهای سنتزی شیمیایی می&shy;شود. از بیوترانسفورماسیون در موارد مختلفی از جمله تولید ترکیبات طبیعی مانند طعم دهنده</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ها، سمیت&shy;زدایی از ترکیبات سمی مانند آفلاتوکسین و یا تبدیل ترکیبات به اشکال فعال بیولوژیکی آن&shy;ها استفاده می</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">شود. از کاربردهای عمده بیوترانسفورماسیون، تولید بیوتکنولوژیکی محصولاتی است که عمدتا به روش&shy;های شیمیایی سنتز می</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">شوند. تولید این محصولات از طرق بیوتکنولوژیکی می</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&shy;</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">تواند پاسخی مناسب به تقاضای مصرف کنندگان در ارتباط با مصرف محصولات طبیعی و قدم برداشتن به سمت &quot;فرآیندهای سبز&quot; باشد.</span></span></span> Throughout the history of mankind, microorganisms have been of enormous social and economic importance and they were used in various food and beverage production. In the course of time, it was found that microorganisms could modify certain compounds by simple, chemically well-defined reactions, which were further catalyzed by enzymes that these processes are called &ldquo;biotransformation<em>&rdquo;. </em>Biotransformation carried out by biocatalysts including whole cell or isolated enzymes. The advantages of using biocatalysts are high purity of product, minimal side reactions and operation at mild conditions. Biotransformation is used in several applications such as natural flavor production, detoxification of toxic component such as aflatoxin and bioconversion of some ingredients to their active forms. One of major application of biotransformation is biotechnological production of some product that often synthesized chemically. Production of these by biotechnological methods can be a proper answer to consumer demand about natural product and green process. میگروارگانیسم, بیوترانسفورماسیون, تجزیه زیستی, بیوکاتالیست ها microorganism, biotransformation, biodegradation, biocatalist 53 70 http://journalofbiosafety.ir/browse.php?a_code=A-10-67-1&slc_lang=fa&sid=1 Rahil Rezaei راحیل رضایی azar_rahil_64@yahoo.com 1003194753284600838 1003194753284600838 Yes University of Agricultural Science and Natural Resources of Gorgan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Morteza Khomeiri مرتضی خمیری mkhomeiri@yahoo.com 1003194753284600839 1003194753284600839 No University of Agricultural Science and Natural Resources of Gorgan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان