علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران.
چکیده: (3838 مشاهده)
در سال‌های گذشته مطالعه و استفاده از ظرفیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان در حفظ امنیت غذایی به شکل چشمگیری افزایش یافته است. این بررسی‌ها با هدف جایگزینی ترکیبات شیمیایی با فرآورده‌های گیاهی (اسانس‌های گیاهی، عصاره‌های گیاهی، ژل استخراج شده از گیاهان و حتی استفاده از پودر گیاهان) در کنترل آفات، حشرات و بیماری‌ها و همچنین با هدف بالا بردن عمر نگهداری محصولات کشاورزی و دامی عمل آمده، بر ایمنی غذایی و سلامت مصرف کننده صورت گرفته است. واکنش اکسیداتیو یکی از علل فساد مواد غذایی است که سبب ایجاد بوی نامطبوع، از بین رفتن طعم مطلوب، بافت، ظاهر و ارزش غذایی ماده‌ی آسیب‌دیده می‌شود. درک بهتر فرآیند اکسیداسیون و فرآیندهایی که آنتی‌اکسیدان‌ها مسئولیت رسیدگی و کنترل آنها را به عهده دارند، سبب می‌شود تا از فساد اکسیداتیو به شیوه‌ای منطقی‌تر در مواد غذایی جلوگیری شود. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، خصوصا در مواد غذایی حاوی روغن و چربی ضروری است. همچنین بیماری‌های حاصل از مصرف ترکیبات شیمیایی، و نیز ترکیباتی که به عنوان نگهدارنده در مواد خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرند، خسارات مالی و جانی فراوانی را به جوامع تحمیل می‌نمایند. از این رو معرفی دامنه کاربرد گیاهان در کنترل کیفیت و افزایش سلامت عمومی حائز اهمیت است.
