میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات گیلان، گیلان، ایران
چکیده: (4310 مشاهده)
هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتریهای مزوفیل، کلی فرم، استافیلوکوکوساورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آزمونهای شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقرهای در سردخانه، میزان TVB-N و پراکسید به طور معنی داری افزایش مییابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 0/14± 12/6 در زمان تولید به 0/14±15/4 میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به 0/14± 1/33 میلی‌اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم و استافیلوکوکوساورئوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز، کمتر بوده و به ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتریهای مزوفیل در ماه اول و برای باکتریهای کلی فرم و استافیلوکوکوساورئوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0<P).
fahim A, shafighi T, seifzadeh M, khabbazkaramlashi M. The Evaluation of Chemical and Microbial Spoilage Indicators in Two Burgers Produced from Fish and Meat. Journal of Biosafety 2019; 11 (2) :44-58 URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-245-fa.html
فهیم افشین، شفیقی طوبی، سیف زاده مینا، خبازکار املشی مونا. ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید‌شده از ماهی و گوشت قرمز. فصل‌نامه علمي ايمني زيستي. 1397; 11 (2) :44-58
