گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران
چکیده: (1041 مشاهده)
به دلیل پیشرفت جمعیت و مدرنیته شدن سبک زندگی، مصرف مواد غذایی پرکالری رایج شده که سبب مشکلاتی از قبیل چاقی، بیماری‌های قلبی و دیابت می‌شود. در این شرایط لزوم توجه به نیاز به غذاهای فراسودمند حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و PUFA بیش از پیش ضروری به‌نظر می‌رسد. جلبک‌ها منابع مهمی از ترکیبات فیتوشیمیایی با خواص آنتی‌اکسیدانی هستند که در صنایع غذایی به‌صورت مستقیم و غیرمستقیم نقش دارند. بسیاری از ترکیبات مانند کاروتنوئیدها، فیکوبیلین‌ها، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌ساکاریدها، ویتامین‌ها و مولکول‌های فعال زیستی که برای استفاده در سلامت انسان مهم هستند، در جلبک‌ها شناسایی شده است. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیرۀ ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوییک اسید، برای متابولیسم بدن انسان بسیار مهم هستند. جلبک‌های کلروفیت و بریوفیت برای استخراج این اسیدهای چرب ضروری مورد استفاده قرار می‌گیرند. ماکرو و میکروجلبک‌ها منابع ژنتیکی و تنوع زیستی وسیعی دارند که اهمیت آنها را افزایش می‌دهد و به دلیل ارزش غذایی بالا، داشتن مواد معدنی و کمیاب، پروتئین بالا و اسیدهای چرب غیراشباع در تغذیۀ انسان، دام و آبزیان مورد استفاده قرار گرفته‌اند. از این رو، در مطالعۀ حاضر، خواص، پتانسیل و کاربرد جلبک‌ها برای تهیۀ مواد غذایی فراسودمند بحث شده است.
fallah N, mohammadi B, pirsa S. The Use of Macro and Microalgae and Their Bioactive and Phytochemical Compounds in the Food Industry to Prepare Perishable Foods. Journal of Biosafety 2022; 15 (1) :97-120 URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-464-fa.html
فلاح ندا، محمدی بهزاد، پیرسا سجاد. کاربرد ماکرو و میکروجلبک‌ها و ترکیبات زیست‌فعال و فیتوشیمیایی آنها در صنعت غذا برای تهیۀ غذاهای فراسودمند. فصل‌نامه علمي ايمني زيستي. 1401; 15 (1) :97-120
