[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 11، شماره 2 - ( 11-1397 ) ::
جلد 11 شماره 2 صفحات 44-58 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید‌شده از ماهی و گوشت قرمز
افشین فهیم، طوبی شفیقی، مینا سیف زاده، مونا خبازکار املشی*
میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات گیلان، گیلان، ایران
چکیده:   (1894 مشاهده)
هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص­ های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری­های مزوفیل، کلی­ فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی­گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آزمون­های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره­ای در سردخانه، میزان TVB-N و پراکسید به ­طور معنی­ داری افزایش می­یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 0/14± 12/6 در زمان تولید به 0/14±15/4 میلی­ گرم درصد، پراکسید از صفر به 0/14± 1/33  میلی‌اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. شمارش کلی باکتری­ های مزوفیل، کلی ­فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز، کمتر بوده و به ­ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتری­های مزوفیل در ماه اول و برای باکتری­های کلی ­فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0<P).
واژه‌های کلیدی: برگر ماهی، برگر گوشت قرمز، شاخص‌های فساد شیمیایی، شاخص‌های فساد میکروبی، سردخانه
متن کامل [PDF 344 kb]   (746 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: 1397/2/2 | پذیرش: 1397/6/11 | انتشار: 1397/12/11
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

fahim A, shafighi T, seifzadeh M, khabbazkaramlashi M. The Evaluation of Chemical and Microbial Spoilage Indicators in Two Burgers Produced from Fish and Meat. Journal of Biosafety. 2019; 11 (2) :44-58
URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-245-fa.html

فهیم افشین، شفیقی طوبی، سیف زاده مینا، خبازکار املشی مونا. ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید‌شده از ماهی و گوشت قرمز. فصل‌نامه علمي ايمني زيستي. 1397; 11 (2) :44-58

URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-245-fa.html



دوره 11، شماره 2 - ( 11-1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
فصل نامه علمی ایمنی زیستی Journal of Biosafety
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4313