بخش بیوتکنولوژی میکروبی، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (3210 مشاهده)
اکسیداسیون اسیدهای چرب با گذشت زمان کیفیت سوسیس و کالباس را کاهش می‌دهد. استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی در فرمولاسیون سوسیس روش خوبی برای کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب است. در این مطالعه، تغییرات جمعیت میکروبی، خصوصیات فیزیکی-شیمیایی، خصوصیات حسی و بافتی سوسیس تخمیری پس از جایگزینی روغن کانولا با روغن هسته انار (PSO)، روغن امگا 3 (O-3O) و ترکیب PSO و O-3O در طی زمان رسیدن اندازه‌گیری شد. کاهش معنی‌دار فعالیت آبی تا 89% در PSO، O-3O و ترکیب آن‌ها 30 روز پس از رسیدن مشاهده شد، که نشان‌دهنده شرایط بهتر برای سازگاری میکروارگانیسم‌های مفید در فرمولاسیون‌های جدید بود. افزایش باکتری‌های اسید لاکتیک در این شرایط این موضوع را تأیید کرد و افزایش معنی‌داری (P<0.05) در جمعیت باکتری، Log CFU/g برابر با 6/5 و 6/6 به ترتیب در PSO و O-3O در مقایسه با Log CFU/g برابر با 6/4 در کنترل، مشاهده شد. فراوانی اسیدهای چرب اشباع‌نشده در سطوح بالاتری در PSO مشاهده شد و مشخصات اسیدهای چرب سوسیس از نظر مواد مغذی بهبود یافت. تیمار با PSO حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع‌نشده مانند پونیسیک اسید (29/03%) و مقادیر کمتری از اولئیک اسید (25/59%) و لینولئیک اسید (16/03%) در مقایسه با کنترل بود. همچنین، کاهش اکسیداسیون لیپید (24/35% MDA کمتر) در تیمار PSO باعث افزایش نمره پذیرش محصول در مقایسه O-3O شد. افزودن PSO تفاوتی در کیفیت سوسیس‌ها نسبت به کنترل ایجاد نکرد و از کاهش کیفیت آن در نمونه‌های حاوی O-3O جلوگیری کرد. این نتایج نشان داد که PSO توانایی استفاده در سوسیس تخمیری برای تولید محصولات سالم‌تر را دارد.
