بخش زیست شناسی سامانه‌ها، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (1906 مشاهده)
تولید محصولات بدون گلوتن به علت نقش آن‌ها در بیماری‌های مرتبط با گلوتن و سلامت دارای اهمیت است. در این پژوهش اثر پروتئین و پپتیدهای زیست‌فعال کینوا (چنوپودیوم کینوا) در افزایش کیفیت نان بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. پپتیدهای زیست‌فعال طی هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز تولید و حضور آن‌ها با آزمون‌های الکتروسکوپی OPAو الکتروفورز ژل پلی‌اکریل آمید تایید شد. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پپتیدهای زیست‌فعال تولیدشده 80/42% قدرت مهار رادیکال ABTS و 56/02% مهار رادیکال DPPH را نشان داد و بیشترین قدرت احیا پس از 4 ساعت هیدرولیز مشاهده شد. پروتئین و پپتیدهای زیست‌فعال کینوا با بیشینه‌ی فعالیت آنتی‌اکسیدانی به فرمولاسیون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ایزوله‌ی پروتئین کینوا فاکتورهای سفتی، صمغیّت و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه‌ی کنترل کاهش داد. علاوه‌بر این، افزودن پروتئین و پپتید کینوا و مخلوط آن‌ها کاهش فاکتور روشنایی و افزایش اندیس قهوه‌ای شدن نان را به دنبال داشت. هم‌چنین، نتایج رئولوژی خمیر بدون گلوتن تاییدکننده‌ی رفتار جامد-مایع نمونه‌های تیمارشده با پروتئین و پپتید کینوا بود. بر اساس نتایج حاصل، افزودن پروتئین و پپتید زیست‌فعال کینوا بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن اثر منفی داشته ولی می‌تواند موجب تولید محصولی با خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتر شود.
