استادیار موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مشهد، ایران
چکیده: (2113 مشاهده)
گالاکتوالیگوساکاریدها ترکیبات غذایی بر پایه کربوهیدرات هستند که می‌توانند در فعالیت‌های فیزیولوژیکی مرتبط با سلامتی از جمله تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه، انتقال انرژی در کولونوسیت‌ها و رشد و تمایز سلولی سلول‌های اپیتلیال روده موثر باشند. گالاکتوالیگوساکاریدها در حیوانات و انسان‌ها به‌عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک شناسایی شده‌اند و با موفقیت در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی مانند محصولات نانوایی، شیرخشک نوزاد، فرآورده‌های لبنی و نوشیدنی‌ها استفاده شده‌اند. گالاکتوالیگوساکاریدها را می‌توان از دو منبع دانه سویا و لاکتوز حاصل از شیر گاو به‌صورت شیمیایی و یا آنزیمی سنتز و تولید کرد. انتخاب فناوری مناسب برای فرآیند هیدرولیز لاکتوز یا تولید گالاکتوالیگوساکاریدها به ماهیت سوبسترا و ویژگی‌های آنزیم بستگی دارد. تنظیمات راکتور عامل مهم دیگری است که می‌تواند بر بازده و ترکیب مخلوط‌های گالاکتوالیگوساکاریدی اثر داشته باشد. در این مقاله به‌طور خلاصه جنبه‌های مختلف مربوط به تولید گالاکتوالیگوساکاریدها از جمله انواع آنها و عملکرد ترکیبات فراسودمند آن، نقش آنها به‌عنوان پری‌بیوتیک و تولید صنعتی آن از طریق روش‌های میکروبی و همچنین راهکار‌های بهبود فرآیند تولید بررسی می‌شوند. مشخصات فیزیکی، شیمیایی، اثرات فیزیولوژیکی و کاربردهای گالاکتوالیگوساکاریدها نیز به‌طور خلاصه بیان شده است.
