کپسوله کردن ترکیبات موثره فعال نه تنها باعث آزاد شدن آهسته و هدفمند این مواد می‏‌شود، بلکه باعث افزایش ماندگاری، بهبود طعم و عطر میوه‏‌ها می‏‌شود. در مطالعه حاضر میکروکپسول‏‌های حاوی ترکیبات موثر اسانس مرزه و نمک کلسیم پروپیونات به‌عنوان هسته و با دیواره Hi-Cap 100 و مالتودکسترین به روش خشک کردن پاششی تهیه شد و با هدف بررسی اثرات این ترکیب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه گلابی با فرمولاسیون‌های تجاری مقایسه شد. مطابق نتایج آنالیز GC-MS دو ترکیب O-cymene و terpinolene به ترتیب با مقادیر 25/6% و 18/5% مهمترین ترکیبات اسانس مرزه بودند. پتانسیل زتای میکروکپسول‏‌ها برابر 35/23- بود و میزان کارایی کپسولاسیون 93/02% بدست آمد. اثربخشی این ترکیب با غلظت‌های مختلف (یک گرم در لیتر (T1)، دو گرم در لیتر (T2) و سه گرم در لیتر (T3) با ترکیب شیمیایی اکسی‌کلرومس (O) به‌عنوان یک فرمول تجاری، روی میوه گلابی رقم اسپادانا در قالب آزمایش بلوک کامل تصادفی با سه تکرار ارزیابی و مقایسه شد. اثر تیمار اکسی‏‌کلرومس بر روی هیچ یک از پارامترهای رنگی ^*L*a*b معنی‏‌دار نشد اما تاثیر هر سه غلظت پودر کپسوله‌شده بر روی سه پارامتر رنگی ^*L*a*b در سطح 5 درصد معنی‏‌دار شد. تیمار T3 نسبت به تیمارهای T1 و T2 بیشترین تاثیر مثبت را بر روی رنگ پوست و بافت میوه، کیفیت و شاخص طعم داشت. میکروکپسول‏‌های تولیدی نه تنها باعث جلوگیری از فساد میوه در انبار شدند بلکه باعث حفظ کیفیت میوه و بهبود طعم و عطر میوه شدند.