استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران
چکیده: (826 مشاهده)
بیماری سلیاک در انسان ناشی از عدم تحمل بخش پروتئینی برخی از غلات به نام گلوتن است. پژوهش‌های زیادی در زمینه تولید نان‌های بدون گلوتن (GFB: gluten-free bread) انجام شده است. در میان راهکار‌های موجود برای بهبود خصوصیات کیفی و حسی محصولات بدون گلوتن، بیوتکنولوژی خمیرترش می‌تواند نقش پررنگی را ایفا کند. خمیرترش مخلوطی از آرد و آب است که توسط اکوسیستمی از باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها تخمیر می‌شود و شرایط بهبود ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای محصولات نانوایی را فراهم می‌کند. متابولیت‌هایی که توسط باکتری‌های اسیدلاکتیک تولید می‌شوند، می‌توانند نقش گلوتن را در این محصولات ایفا کنند. همچنین یک فرآیند مقرون به صرفه و دارای پتانسیل بالا در زمینه تولید محصولات GF است. اثرات خمیرترش در این محصولات به عواملی مانند ویژگی‌های آرد بدون گلوتن، نوع کشت آغازگر در تخمیر، مواد مغذی بستر تخمیر، دمای تخمیر و زمان تخمیر بستگی دارد. در این مطالعه به بررسی اثرات استفاده از فناوری خمیرترش در نان‌های بدون گلوتن و عوامل تأثیرگذار بر این فناوری خواهیم پرداخت.
Ghorbani serayedashti F, Abedfar A. An Overview of the Importance and Application of the Sourdough Ecosystem in the Biological and Nutritional Safety of Gluten-Free Breads. Journal of Biosafety 2024; 16 (4) :35-54 URL: http://journalofbiosafety.ir/article-1-539-fa.html
قربانی سرایدشتی فریبا، عابدفر عباس. مروری بر اهمیت و بکارگیری اکوسیستم خمیرترش در ایمنی زیستی-تغذیه‌ای نان‌های بدون گلوتن. فصل‌نامه علمي ايمني زيستي. 1402; 16 (4) :35-54
